Los elementos que determinan las cualidades de la uva son, fundamentalmente, la vid, el suelo en el que se cultiva y el clima. Si actuamos sobre el suelo y la vid de la forma adecuada y somos capaces de controlar los efectos que la climatología tiene sobre ambos, tendremos más posibilidades de conseguir una cosecha de calidad.
Para lograrlo es fundamental estudiar en profundidad cada parcela hasta llegar a entenderla, saber cómo se comporta cada elemento, determinar los puntos fuertes y débiles, saber a qué plagas son especialmente sensibles, en qué época del año son más vulnerables, cuál es el ritmo de cada una, si son más frías, más húmedas o menos ventiladas ... Toda esta información es la base sobre la que se establece qué cuidados específicos debemos proporcionar a cada una para conseguir uva de calidad en cantidad rentable.
El único rasgo que tienen en común las parcelas de la ribeira de A Cova entre sí, es que cada una de ellas es distinta a las demás. Más de 15 variedades de vid, entre clones distintos de la misma variedad, cepas centenarias y variedades extranjeras, cultivadas en suelos de granito, esquistos y pizarra y salpicados de fragmentos de cuarzo, arcilla, canto rodado y sabrego (granito descompuesto), cubren unas laderas que alcanzan el 40% de pendiente para salvar 300 metros de desnivel y con todas las orientaciones posibles a causa del ángulo abierto por el meandro.
Cada parcela es un mundo que, a base de observación y análisis, vamos descifrando con los años. El objetivo, como decíamos, es llegar a comprender de qué manera repercuten los elementos presentes durante el cultivo en las cualidades de la uva y las propiedades del vino. ¿Qué conlleva que un año sea más seco? ¿Y el volumen de la cosecha? ¿Qué aportes necesita cada una de ellas para recuperarse de una campaña y prepararse para la siguiente? ¿Qué variedad de vid es más adecuada para cada localización? ¿Cómo varían las cualidades de la uva al variar alguno de los factores implicados? Analizar y contrastar estos datos nos permite encontrar las mejores versiones de cada parcela, las versiones que queremos convertir en vino, y saber qué condiciones tenemos que propiciar en la viña para conseguirlo.
Todo lo que hacemos en la viña deja en ella algún tipo de huella, tanto en las características de los vinos como en el entorno. Por eso nuestras técnicas agrícolas se fundamentan en la sostenibilidad y el respeto al medio y durante los últimos 20 años hemos ido introduciendo progresivamente en nuestros cultivos los principios de la viticultura ecológica y de la agricultura integral. Así conseguimos en el 2010 convertirnos en la tercera bodega de Galicia que consiguió embotellar con la certificación de producto ecológico de la UE. Y así hemos ido consiguiendo también elaborar vinos cada vez más naturales y genuinos a la vez que cuidamos las viñas que nos los regalan. Es un cambio justo.
Los trabajos que se realizan a lo largo del año, las técnicas específicas que se usan en cada caso, los métodos preventivos, los tratamientos de los suelos … Todas y cada una de las intervenciones que se llevan a cabo sobre los cultivos se establecen en base a dos fines primordiales: en primer lugar, poner las medidas necesarias para asegurarnos de que, al menos en condiciones “normales”, la cosecha esté asegurada y en segundo lugar, conseguir que la esencia de la viña se transmita a la uva para poder embotellarla.
El clima es el único de todos los elementos presentes en los cultivos sobre el que no podemos intervenir de forma directa. Su influencia es determinante tanto para la cantidad como para la calidad de la cosecha, así que su importancia a la hora de decidir las estrategias de intervención sobre las viñas, es mucha.
La elevada humedad ambiental de Galicia es el alimento básico de muchos de los enemigos más peligrosos para la cosecha. Además de acelerar la propagación de todo tipo de plagas y enfermedades, es un paraíso para hongos como el mildiu, el black rot, el oidio o la botrytis, conocidos y temidos por todos los viticultores gallegos. La presencia en los cultivos de estos patógenos puede dañar seriamente la producción (e incluso llegar a arrasarla por completo) y causar daños irreparables en las plantaciones.
Es fundamental ser minuciosos con trabajos básicos como recortar el manto vegetal cuando es necesario o limpiar convenientemente los utensilios utilizados en los trabajos a fin de evitar la propagación de posibles enfermedades, además de evitar en lo posible la mecanización de los trabajos para reducir al máximo los efectos de la contaminación sobre el terreno.
En invierno se llevan a cabo los trabajos que sirven para preparar las viñas para la brotación que tendrá lugar en primavera.
Escoger adecuadamente las técnicas de poda y saber adaptar cada una de ellas a las necesidades de las viñas, es otro de los puntos clave. Hay que tener en cuenta, además de la variedad de vid de la que se trate, la orientación de la viña, las horas de sol que recibe y la altura a la que se encuentra, si el suelo es fértil o pobre, la edad de las vides … Un exceso de follaje o una orientación inadecuada de las ramas provocará que la planta sea más vulnerable ante muchas enfermedades, además de afectar también a las cualidades de la uva.
El suelo, la base alimenticia de las vides durante todo el año, debe estar en óptimo estado en primavera. Tras la vendimia se analiza su nivel de nutrientes y ph, y se decide si es necesario intervenir y de qué manera.
El abonado (o no) de las viñas es un aspecto delicado y en el que hay que poner especial cuidado, ya que un exceso de fertilidad puede acarrear que la materia vegetal crezca fuera de control y atraiga visitantes indeseados. La preferencia de la mayor parte de variedades por suelos minerales y arenosos, nos da idea de que es mejor quedarse corto que pasarse. Lo ideal es que el suelo se retroalimente de la materia vegetal que él mismo va generando a lo largo del año. Cuando esto no es suficiente recurrimos al vermicompost que elaboramos desde hace varios años con los restos del bagazo de la vendimia de la bodega.
También durante el invierno se hacen los agujeros que albergarán nuevas plantas en primavera, que permanecerán abiertos durante meses para ayudar a la renovación del suelo, aportar oxígeno y prevenir la aparición de los peligrosos hongos.
Todos estos trabajos estacionales de mantenimiento fortalecen las vides y su entorno inmediato para que, cosecha tras cosecha, puedan vencer los obstáculos que se van a encontrar hasta la vendimia. Además, ayudan a los viñedos a mantenerse en buenas condiciones y jóvenes durante más tiempo, es decir, a sobrellevar mejor el peso de los años.
Pero tratándose de cuidados, nunca es suficiente, así que aplicamos en las viñas el mejor método preventivo que hemos encontrado para evitar ver la peor cara de la naturaleza: conseguir que se convierta en nuestra aliada. La experiencia nos ha enseñado que con las herramientas adecuadas es capaz de generar y mantener un ecosistema equilibrado y una biodiversidad que sirve de protección natural contra los elementos dañinos.
El objetivo principal de esta estrategia es atraer a nuestros cultivos a los depredadores naturales de las plagas y facilitarles el sustento y la permanencia en el entorno. Para ello, tratamos de que el manto vegetal de los viñedos cuente con las especies vegetales adecuadas, preferiblemente autóctonas, y que se mantengan a lo largo de las estaciones, habilitamos espacios para que puedan criar y les facilitamos el trabajo en la medida de nuestras posibilidades.
Usando esta metodología de trabajo desde hace años, hemos logrado alcanzar el equilibrio suelo-planta-clima del que hablábamos al principio, herramienta principal para poder elaborar vinos naturales de calidad y poder seguir elaborándolos durante mucho tiempo.
